Cocina e identidad / La culinaria peruana como patrimonio cultural inmaterial

[01]

Presentación

Susana Baca

8-11

[02]

Prólogo / El espejo y la vitrina

Rafo León

12-17

[03]

Introducción / Las prácticas alimentarias en el Perú

18-25

[04]

1. La cocina peruana en la historia

[1.1 La herencia prehispánica de la cocina peruana : La gestión de la diversidad como principio de acción -- 1.2 Imposiciones y resistencias en la Conquista y Colonia -- 1.3 Diferenciación, transformación y apropiaciones culinarias en la República]

28-59

[05]

2. Cocina, vida social e identidad de los peruanos

[2.1 Cocina y expresiones orales y musicales -- 2.2 Cosmología, ritual y vida festiva -- 2.3 Cocina como elemento de identidad y distinción -- 2.4 Cocinas regionales -- 2.5 La ciudad de Lima como recipiente de la diversidad culinaria del Perú -- 2.6 Cocina y género -- 2.7 La movilidad social y espacial de la población peruana y su influencia en la diversidad culinaria]

62-119

[06]

3. Cocina como saber

[3.1 Transmisión y depositarios -- 3.2 Técnicas de conservación y almacenamiento de los alimentos -- 3.3 Técnicas de cocción -- 3.4 Saborizantes -- 3.5 Utensilios]

122-139

[07]

4. Procesos culinarios actuales

[4.1 La cocina en la forja de la identidad nacional -- 4.2 Procesos urbanos populares de la cocina peruana -- 4.3 Posibilidades y dilemas de la cocina peruana en la actualidad]

142-163

[08]

5. Las prácticas alimentarias en el Perú como patrimonio cultural inmaterial

[5.1 Es una manifestación de la capacidad creativa de la humanidad en el trazo de estrategias sociales de manejo ambiental -- 5.2 Está arraigada en una historia y tradición cultural ancestral, de la que la actual nación peruana es heredera -- 5.3 Es un campo de intercambios y negociaciones culturales y cumple un rol vital en la afirmación de identidades culturales diversas]

166-173