Tacna, el sabor de la Patria
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Título
Tacna, el sabor de la Patria
Descripción
[01]
- Presentación - Amybel Sánchez de Walther
- Preámbulo
- Prólogo - Luis Cavagnaro Orellana
- Dedicatoria
- Agradecimientos
- In memoriam Víctor Lazabara
- Homenaje a Nora de Pachía y sus choclos
18-27
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- Presentación - Amybel Sánchez de Walther
- Preámbulo
- Prólogo - Luis Cavagnaro Orellana
- Dedicatoria
- Agradecimientos
- In memoriam Víctor Lazabara
- Homenaje a Nora de Pachía y sus choclos
18-27
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[02]
Introducción /
- Tacna en el imaginario de Lima
- Desde 1929 : Siempre el 28 de agosto
- La procesión de la bandera y sus imaginarios
- 28 de julio de 1901, avanzó la bandera siempre en silencio, siempre majestuosa
- Cocinas de [sin] frontera
- Cocinas compartidas
28-37
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Introducción /
- Tacna en el imaginario de Lima
- Desde 1929 : Siempre el 28 de agosto
- La procesión de la bandera y sus imaginarios
- 28 de julio de 1901, avanzó la bandera siempre en silencio, siempre majestuosa
- Cocinas de [sin] frontera
- Cocinas compartidas
28-37
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[03]
Capítulo 1 - Historia y orígenes de Tacna /
1.1. Historia [Etimología de Tacna -- Época de caza, pesca y recolección -- Los uros, una etnia antigua -- Los hombres de mar: camanchacos o changos -- Cultura Tiahuanaco -- Miculla, los petroglifos más extensos de América del Sur -- Representaciones zoomorfas y fitomorfas -- Función de los petroglifos -- Influencia aimara -- Llacta de Pachía -- Expansión incaica [1438-1532] -- Ayllus durante el Tahuantinsuyo -- Lenguas - El nombre de San Pedro de Tácana en la Colonia -- El ataque de los changos al navío Sanct Pedro -- Institución de la encomienda -- Encomienda de Tacna -- Reducciones indígenas -- La reducción de San Pedro de Tácana -- Los uros durante la Colonia -- Corregimiento de Arica -- Provincia eclesiástica de Arica -- Cajas Reales -- Intendencias -- Desarrollo económico de Tacna - Francisco de Zela y el primer grito de libertad -- Derrota de la rebelión -- Rebelión de Enrique Paillardelle -- Demarcación territorial de Tacna en la República -- Tacna, Ciudad Heroica -- Departamento Litoral de Tacna -- Invasión boliviana -- Tacna, Moquegua, Arica y Tarapacá -- El Ejército del Sur y la guerra con Chile -- Batalla de Tarapacá -- Batalla de Tacna o del Alto de la Alianza -- Guerrillas tacneñas -- Batalla de Arica -- El Tratado de Ancón -- Campesinos y señores durante el cautiverio -- Inmigrantes italianos -- Colonia italiana en Tacna durante la guerra -- Desborde popular -- Tacna, Arica y Tarapacá: una sola tierra, un solo corazón -- "Grau es el único nombre capaz de unir a los peruanos". "Grau es el alma del Perú"]
1.2. Tacneñas [Presencia de la mujer en la historia de Tacna -- 1.2.1. Mujeres de batalla -- Mujeres en la guerra con Chile -- Catalina Buendía de Pecho -- Fue llamada como el nombre del cerro: Dolores -- Hortensia Ceballos de Ruiz -- Clara Enríquez de Pobeda -- Olga Grohmann de Basadre -- Alcira Zapata -- Candelaria Guevara -- Perfecta Heredia -- Eloísa MacLean de Nugent -- Cristina Carbajal de Vidal -- Zoila Isabel Cáceres Barreda - Petronila Gonzales -- 1.2.2. Mujeres artistas -- Carolina Freyre de Jaimes -- Sara Neuhaus de Ledgard -- Ángela Hernández de Simpson -- Carmen Caferata de Benavides Freyre -- Leontina Laura Marín -- Lucía Otilia Soto Santa María, historia de vida : La patria en el cuerpo]
38-64
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Capítulo 1 - Historia y orígenes de Tacna /
1.1. Historia [Etimología de Tacna -- Época de caza, pesca y recolección -- Los uros, una etnia antigua -- Los hombres de mar: camanchacos o changos -- Cultura Tiahuanaco -- Miculla, los petroglifos más extensos de América del Sur -- Representaciones zoomorfas y fitomorfas -- Función de los petroglifos -- Influencia aimara -- Llacta de Pachía -- Expansión incaica [1438-1532] -- Ayllus durante el Tahuantinsuyo -- Lenguas - El nombre de San Pedro de Tácana en la Colonia -- El ataque de los changos al navío Sanct Pedro -- Institución de la encomienda -- Encomienda de Tacna -- Reducciones indígenas -- La reducción de San Pedro de Tácana -- Los uros durante la Colonia -- Corregimiento de Arica -- Provincia eclesiástica de Arica -- Cajas Reales -- Intendencias -- Desarrollo económico de Tacna - Francisco de Zela y el primer grito de libertad -- Derrota de la rebelión -- Rebelión de Enrique Paillardelle -- Demarcación territorial de Tacna en la República -- Tacna, Ciudad Heroica -- Departamento Litoral de Tacna -- Invasión boliviana -- Tacna, Moquegua, Arica y Tarapacá -- El Ejército del Sur y la guerra con Chile -- Batalla de Tarapacá -- Batalla de Tacna o del Alto de la Alianza -- Guerrillas tacneñas -- Batalla de Arica -- El Tratado de Ancón -- Campesinos y señores durante el cautiverio -- Inmigrantes italianos -- Colonia italiana en Tacna durante la guerra -- Desborde popular -- Tacna, Arica y Tarapacá: una sola tierra, un solo corazón -- "Grau es el único nombre capaz de unir a los peruanos". "Grau es el alma del Perú"]
1.2. Tacneñas [Presencia de la mujer en la historia de Tacna -- 1.2.1. Mujeres de batalla -- Mujeres en la guerra con Chile -- Catalina Buendía de Pecho -- Fue llamada como el nombre del cerro: Dolores -- Hortensia Ceballos de Ruiz -- Clara Enríquez de Pobeda -- Olga Grohmann de Basadre -- Alcira Zapata -- Candelaria Guevara -- Perfecta Heredia -- Eloísa MacLean de Nugent -- Cristina Carbajal de Vidal -- Zoila Isabel Cáceres Barreda - Petronila Gonzales -- 1.2.2. Mujeres artistas -- Carolina Freyre de Jaimes -- Sara Neuhaus de Ledgard -- Ángela Hernández de Simpson -- Carmen Caferata de Benavides Freyre -- Leontina Laura Marín -- Lucía Otilia Soto Santa María, historia de vida : La patria en el cuerpo]
38-64
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[04]
Capítulo 2 - Biodiversidad /
2.1. Territorio [Concepto de biodiversidad -- Geología y geografía -- Tacna es una estrecha franja costera abrazada por los Andes -- Grandes conjuntos espaciales de Tacna -- Zona de relieve andino -- Zona desértica -- ¿Cómo afecta el desierto en los ecosistemas? -- Recorrido de las aguas superficiales que alimentan a Tacna -- Humedales de Ite, de los más grandes de Sudamérica]
2.2. Ríos [Principales lagos y ríos de Tacna -- Crustáceos -- Camarón de río Cryphiops caementarius Palaemonidae y cangrejo de río Pseudothelphusa chilensis -- Camarón cholo -- Camarón chiriro -- Camarón criollo -- Chiriro y cholo, ¿la misma variedad? -- Vacío de información científica especializada -- Murmunta, cushuro o nostoc. Nostocaceae -- Llaita o lechuga de río -- Llachu]
2.3. Mar [La importancia del mar en Tacna -- Corriente peruana o de Humboldt -- El mar peruano reúne lo mejor de dos mundos naturales -- Corriente de El Niño -- Zona de convergencia entre dos corrientes -- Diferencias con las especies marinas de Chile -- Características y diferencias entre el litoral norte y sur -- Impactos negativos de la corriente de El Niño -- Impactos positivos de la corriente de El Niño -- Fosa marina: aspectos geomorfológicos -- Fosa meridional -- Dorsal oceánica o dorsal de Nasca -- Playas -- Especies marinas del sur: Tacna y Moquegua -- 2.3.1. Algas marinas : Algas marinas comestibles más conocidas ; Yuyo ; Cochayuyo ; Lechuga de mar -- 2.3.2. Moluscos : Calamar; Pota ; Pulpo ; Piure -- 2.3.3. Equinodermos : Erizo verde -- 2.3.4. Crustáceos marinos : Cangrejo violáceo ; Jaiba peluda ; Cangrejo peludo -- 2.3.5. Peces : Cojinova ; Jurel ; Caballa ; Lisas ; Lisa voladora ; Propiedades físico-organolépticas de las lisas ; Pejerrey ; Corvina -- Especies de valor comercial ; Causas de la desaparición de la sardina Sardinops sagax sagax Clupeidae]
2.4. Sal [Sal de Puite -- Sal de La Vituña -- Sal de Hospicio]
2.5. Cultivos [2.5.1. Zapallos : Origen de las Cucurbita maxima ; Variedades ; Valor nutricional ; Tacna, tierra ideal y bendita para zapallos ; Zapallo de planta ; El agricultor y el zapallo de planta ; Zapallo negro o gallinazo ; Zapallo blanco o zapallo bebé ; Zapallo de carga ; Zapallo de carga y zapallo crespo ; Un señor zapallo: zapallo crespo o camanejo ; De carga, pero cremoso ; Como yema de huevo ; Zapallo crespo -- Pata de elefante -- Loche, el único zapallo saborizante en el mundo -- El loche más rico nace de un esqueje -- Necesidad de la preservación de la diversidad de zapallos ; El zapallo de planta va desapareciendo ; Recuperación del zapallo de planta ; Tarata, falta agua para sembrar zapallos ; El zapallo y el mercado de exportación -- 2.5.2. Orégano : El oro verde de Tacna: Origanum ; Orégano de Tacna ; Quebradas andinas : Calurosas de día, frías de noche ; Camilaca : Centro de propagación ; ¿Qué tipo de análisis físico-químicos se realizan para el orégano? : A mayor altitud, mayor concentración de aceites esenciales ; Producción de orégano ; Sobre sus usos y valor -- 2.5.3. Olivo : La llegada del olivo al Perú ; Orígenes del cultivo del olivo según COI ; Ite, cuna de la oliva en Tacna ; Inicios de La Yarada ; Características agroecológicas de La Yarada ; Acuífero en La Yarada y Los Palos : El agua de mar avanza ; ¿Y el agua para la agricultura? ; Soluciones ; Aceituna de mesa de La Yarada ; Aceituna u oliva ; Variedades de oliva en el Perú ; Caracterizaciones de las variedades de olivas ; Variedad criolla ; Maduración de la oliva ; Aceituna verde ; Aceite de aceitunas verdes ; El cambio de color de la oliva : Mulateando ; Aceituna negra, madura o botija ; Características organolépticas de la aceituna de botija ; Aceitunas del tamaño de un huevo de gallina ; Aceituna seca o deshidratada ; Denominación de origen de la aceituna de mesa tacneña ; Aceite de oliva virgen de aceituna criolla ; Cualidades sensoriales del aceite de oliva virgen ; Por qué amarga y pica? ; Demanda de la variedad manzanilla en el mercado internacional ; Oliva tacneña, reto para los cocineros -- 2.5.4. Ají : Uchu, huayka y ají ; Mitos y usos rituales ; Perú : Origen del ají ; Especies de ají en el Perú ; Producción de Tacna ; Ají colorado ; Ite, zona productora de ajíes ; Ají amarillo, mirasol o verde ; Ají páprika en Ite ; Páprika compite con el ají colorado ; Ajíes de Candarave ; Ají panca -- 2.5.5. Maíz : Zara, sara o maíz ; Razas de maíz ; Variedades de maíz en Tacna ; Maíz coruca en la provincia de Sama ; Maíz coruca y maíz choclero relacionados ; Maíz Pachía, dulce como guagua ; Maíz Pachía, subraza del maíz arequipeño ; Maíz Pachía y el pastel de choclo ; Raza Altiplano ; Variedades de la provincia de Tarata : Altiplano ; Variedades de la provincia de Candarave: Altiplano ; Preservar la variabilidad en la diversidad ; Maíz amarillo ; Maíz amiláceo ; Pito en Tacna ; Tarapacá : ¿raza piricinco coroico? ; Origen de raza piricinco ; Desde la Amazonía a la Costa -- 2.5.6. Frejol : Dos centros de domesticación : Mesoamérica y los Andes ; Frejol, frijol, poroto, judía… -- 2.5.7. Otros cultivos : Diversidad de cultivos ; Especies en peligro de extinción -- 2.5.8. Otras frutas : Guaba ; Damasco o albaricoque ; Guayabo o manzana ; Guayaba morada ; Guayaba rosada ; Pepino dulce, cachun o cachuma ; Frutales y virreinato -- 2.5.9. Insumos elaborados : Queso de Palca ; Cachuchuño ; Chuchoca ; Chuño ; Cordero de Candarave -- 2.5.10. Insumos silvestres : Paico ; Mastuerzo ; Ayrampu ; Sancayo ; Pitahaya ; Achira ; Achakana ; Ausencia del cultivo de algodón -- 2.5.11. Vino y pisco : La uva y sus variedades ; Origen de la vid en Tacna ; Valles viticultores iniciales : Ilabaya, Locumba y Sama, el valle viejo de Tacna ; Prohibición de la producción de vino en el Perú [s. XVI] ; El prodigioso valle de Locumba : El valle de Cinto y los Ward ; Pisco en Tacna ; Vendimia tacneña : Fiesta de la uva y del vino, 1936 ; La Once : Pisco, queso, rosquilla y aceituna. ¡Qué delicia! ; Tacna sour ; Producción actual de uva en Tacna ; Maridaje cultural : Vino seco de chacra y picante ; Juan Gonzalo Rose y el vino ; Problemática en general de la industria ; Macerado de damasco -- 2.5.12. Fundos y bodegas : Bodega Cuneo ; Bodega El Parrón ; Bodega Bartesaghi ; Fundo El Carmen ; Bodega Carabantes ; Bodega Pelipor ; Fundo Don Miguel ; Bodega Castillo de Capanique]
65-156
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Capítulo 2 - Biodiversidad /
2.1. Territorio [Concepto de biodiversidad -- Geología y geografía -- Tacna es una estrecha franja costera abrazada por los Andes -- Grandes conjuntos espaciales de Tacna -- Zona de relieve andino -- Zona desértica -- ¿Cómo afecta el desierto en los ecosistemas? -- Recorrido de las aguas superficiales que alimentan a Tacna -- Humedales de Ite, de los más grandes de Sudamérica]
2.2. Ríos [Principales lagos y ríos de Tacna -- Crustáceos -- Camarón de río Cryphiops caementarius Palaemonidae y cangrejo de río Pseudothelphusa chilensis -- Camarón cholo -- Camarón chiriro -- Camarón criollo -- Chiriro y cholo, ¿la misma variedad? -- Vacío de información científica especializada -- Murmunta, cushuro o nostoc. Nostocaceae -- Llaita o lechuga de río -- Llachu]
2.3. Mar [La importancia del mar en Tacna -- Corriente peruana o de Humboldt -- El mar peruano reúne lo mejor de dos mundos naturales -- Corriente de El Niño -- Zona de convergencia entre dos corrientes -- Diferencias con las especies marinas de Chile -- Características y diferencias entre el litoral norte y sur -- Impactos negativos de la corriente de El Niño -- Impactos positivos de la corriente de El Niño -- Fosa marina: aspectos geomorfológicos -- Fosa meridional -- Dorsal oceánica o dorsal de Nasca -- Playas -- Especies marinas del sur: Tacna y Moquegua -- 2.3.1. Algas marinas : Algas marinas comestibles más conocidas ; Yuyo ; Cochayuyo ; Lechuga de mar -- 2.3.2. Moluscos : Calamar; Pota ; Pulpo ; Piure -- 2.3.3. Equinodermos : Erizo verde -- 2.3.4. Crustáceos marinos : Cangrejo violáceo ; Jaiba peluda ; Cangrejo peludo -- 2.3.5. Peces : Cojinova ; Jurel ; Caballa ; Lisas ; Lisa voladora ; Propiedades físico-organolépticas de las lisas ; Pejerrey ; Corvina -- Especies de valor comercial ; Causas de la desaparición de la sardina Sardinops sagax sagax Clupeidae]
2.4. Sal [Sal de Puite -- Sal de La Vituña -- Sal de Hospicio]
2.5. Cultivos [2.5.1. Zapallos : Origen de las Cucurbita maxima ; Variedades ; Valor nutricional ; Tacna, tierra ideal y bendita para zapallos ; Zapallo de planta ; El agricultor y el zapallo de planta ; Zapallo negro o gallinazo ; Zapallo blanco o zapallo bebé ; Zapallo de carga ; Zapallo de carga y zapallo crespo ; Un señor zapallo: zapallo crespo o camanejo ; De carga, pero cremoso ; Como yema de huevo ; Zapallo crespo -- Pata de elefante -- Loche, el único zapallo saborizante en el mundo -- El loche más rico nace de un esqueje -- Necesidad de la preservación de la diversidad de zapallos ; El zapallo de planta va desapareciendo ; Recuperación del zapallo de planta ; Tarata, falta agua para sembrar zapallos ; El zapallo y el mercado de exportación -- 2.5.2. Orégano : El oro verde de Tacna: Origanum ; Orégano de Tacna ; Quebradas andinas : Calurosas de día, frías de noche ; Camilaca : Centro de propagación ; ¿Qué tipo de análisis físico-químicos se realizan para el orégano? : A mayor altitud, mayor concentración de aceites esenciales ; Producción de orégano ; Sobre sus usos y valor -- 2.5.3. Olivo : La llegada del olivo al Perú ; Orígenes del cultivo del olivo según COI ; Ite, cuna de la oliva en Tacna ; Inicios de La Yarada ; Características agroecológicas de La Yarada ; Acuífero en La Yarada y Los Palos : El agua de mar avanza ; ¿Y el agua para la agricultura? ; Soluciones ; Aceituna de mesa de La Yarada ; Aceituna u oliva ; Variedades de oliva en el Perú ; Caracterizaciones de las variedades de olivas ; Variedad criolla ; Maduración de la oliva ; Aceituna verde ; Aceite de aceitunas verdes ; El cambio de color de la oliva : Mulateando ; Aceituna negra, madura o botija ; Características organolépticas de la aceituna de botija ; Aceitunas del tamaño de un huevo de gallina ; Aceituna seca o deshidratada ; Denominación de origen de la aceituna de mesa tacneña ; Aceite de oliva virgen de aceituna criolla ; Cualidades sensoriales del aceite de oliva virgen ; Por qué amarga y pica? ; Demanda de la variedad manzanilla en el mercado internacional ; Oliva tacneña, reto para los cocineros -- 2.5.4. Ají : Uchu, huayka y ají ; Mitos y usos rituales ; Perú : Origen del ají ; Especies de ají en el Perú ; Producción de Tacna ; Ají colorado ; Ite, zona productora de ajíes ; Ají amarillo, mirasol o verde ; Ají páprika en Ite ; Páprika compite con el ají colorado ; Ajíes de Candarave ; Ají panca -- 2.5.5. Maíz : Zara, sara o maíz ; Razas de maíz ; Variedades de maíz en Tacna ; Maíz coruca en la provincia de Sama ; Maíz coruca y maíz choclero relacionados ; Maíz Pachía, dulce como guagua ; Maíz Pachía, subraza del maíz arequipeño ; Maíz Pachía y el pastel de choclo ; Raza Altiplano ; Variedades de la provincia de Tarata : Altiplano ; Variedades de la provincia de Candarave: Altiplano ; Preservar la variabilidad en la diversidad ; Maíz amarillo ; Maíz amiláceo ; Pito en Tacna ; Tarapacá : ¿raza piricinco coroico? ; Origen de raza piricinco ; Desde la Amazonía a la Costa -- 2.5.6. Frejol : Dos centros de domesticación : Mesoamérica y los Andes ; Frejol, frijol, poroto, judía… -- 2.5.7. Otros cultivos : Diversidad de cultivos ; Especies en peligro de extinción -- 2.5.8. Otras frutas : Guaba ; Damasco o albaricoque ; Guayabo o manzana ; Guayaba morada ; Guayaba rosada ; Pepino dulce, cachun o cachuma ; Frutales y virreinato -- 2.5.9. Insumos elaborados : Queso de Palca ; Cachuchuño ; Chuchoca ; Chuño ; Cordero de Candarave -- 2.5.10. Insumos silvestres : Paico ; Mastuerzo ; Ayrampu ; Sancayo ; Pitahaya ; Achira ; Achakana ; Ausencia del cultivo de algodón -- 2.5.11. Vino y pisco : La uva y sus variedades ; Origen de la vid en Tacna ; Valles viticultores iniciales : Ilabaya, Locumba y Sama, el valle viejo de Tacna ; Prohibición de la producción de vino en el Perú [s. XVI] ; El prodigioso valle de Locumba : El valle de Cinto y los Ward ; Pisco en Tacna ; Vendimia tacneña : Fiesta de la uva y del vino, 1936 ; La Once : Pisco, queso, rosquilla y aceituna. ¡Qué delicia! ; Tacna sour ; Producción actual de uva en Tacna ; Maridaje cultural : Vino seco de chacra y picante ; Juan Gonzalo Rose y el vino ; Problemática en general de la industria ; Macerado de damasco -- 2.5.12. Fundos y bodegas : Bodega Cuneo ; Bodega El Parrón ; Bodega Bartesaghi ; Fundo El Carmen ; Bodega Carabantes ; Bodega Pelipor ; Fundo Don Miguel ; Bodega Castillo de Capanique]
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Capítulo III- Recetario de Tacna /
3.1. Sabor [Importancia de las recetas -- Panorámica de platos -- Experiencia, memoria y tradición --
Historia y memoria del sabor -- Arturo Jiménez Borja: Mi tía tocaba en el piano “Mi patria y mi bandera” -- Luis Cavagnaro Orellana: Tacna es el rostro de la patria -- Fredy Gambetta Uría : El picante es para los tacneños como su madre]
3.2. Recetas de la provincia de Tacna [Panorámica de platos -- Entradas : Zapallo de carga con aceituna ; Camarón sancochado ; Torrejas de camarón ; Cebiches de Tacna ; Cebiche de erizo ; Cebiche de camarones ; Tamal ; Choclo con queso -- Sopas : Cazuela tacneña ; Patasca tacneña ; Chupe de camarones ; Chupe sameño ; Caldo blanco ; Menestrón a la tacneña -- Fondos : Picante a la tacneña ; Carbonada ; Fritanga ; Zapallo relleno ; Charquicán ; Parrillada de cordero ; Arroz colorado o arroz del carrilano ; Picante de camarón ; Arrimado de repollo ; Porotos con riendas -- Dulces : Pastel de choclo ; Melcocha ; Corbatitas ; Condesas ; Alfajorcitos de maicena ; Humitas dulces ; Leche nevada -- Panadería : Marraqueta ; Sopaipilla ; Empanadas ; Empanadas de queso ; Pan de Pascua o panetón tacneño ; Bizcocho -- Bebidas : Tacna sour ; Coctel de durazno ; Ponche de Pachía]
3.3. Recetas de la provincia de Jorge Basadre [Panorámica de platos -- Entradas : Cebiche de camarones ; Salchichas ; Picadillo de cebolla -- Sopas : Cazuela de gallina ; Chairo ; Puchero -- Fondos : Chicharrón de chancho ; Parrillada ; Cabeza de res ; Arroz amarillo o de camarón ; Caigua rellena ; Torrejas de queso -- Dulces : Maicillos ; Rosquitas ; Sango de trigo ; Dulce de membrillo ; Dulce de cuaresmillo ; Dulce de tomate -- Panes : Bollo ; Mestiza -- Bebidas : Chicha blanca -- Chicha de Chipe]
3.4. Recetas de la provincia de Tarata [Panorámica de platos -- Entradas : Cuscús ; Phiri ; Morcilla o relleno -- Sopas : Caldo de chuchoca ; Caldo de llaita con lacayote ; Sopa tarateña ; Caldo de quinua -- Fondos : Chicharrón de Tarata ; Chicharrón de grasa ; Picante de achacana ; Merienda ; Picante de guata ; Picante de chuchoca ; Segundo de chuchoca ; Fritanga ; Arroz amarillo con pera ; Papa con aderezo ; Ensalada de lacayote ; Asado ; Carbonada ; Picante de calabaza -- Dulces : Maicillos ; Dulce de membrillo ; Mazamorra de quinua ; Mazamorra de maíz amarillo -- Bebidas : Chicha ; Chicha blanca ; Chicha de jora ; Chicha de maíz]
3.5. Recetas de la provincia de Candarave [Panorámica de platos -- Entradas : Soltero de queso ; Cebiche de trucha ; Pan de gallo -- Sopas : Chichiranga o sopa de mosquito ; Cazuela de cordero ; Chupe de viernes ; Chairo -- Fondos : La paruja ; Watia ; Picante de chuchoca o plato del campesino ; Picante de cuy ; Cuy relleno ; Revuelto de habas -- Dulces : Api ; Champuz de leche ; Frangollo de trigo ; Natilla ; Raspadilla de airampo ; Mermelada de zapallo ; Manjar de zapallo -- Panes : Maicillos ; Pan de maíz -- Bebidas : Chicha de maíz]
157-354
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3.1. Sabor [Importancia de las recetas -- Panorámica de platos -- Experiencia, memoria y tradición --
Historia y memoria del sabor -- Arturo Jiménez Borja: Mi tía tocaba en el piano “Mi patria y mi bandera” -- Luis Cavagnaro Orellana: Tacna es el rostro de la patria -- Fredy Gambetta Uría : El picante es para los tacneños como su madre]
3.2. Recetas de la provincia de Tacna [Panorámica de platos -- Entradas : Zapallo de carga con aceituna ; Camarón sancochado ; Torrejas de camarón ; Cebiches de Tacna ; Cebiche de erizo ; Cebiche de camarones ; Tamal ; Choclo con queso -- Sopas : Cazuela tacneña ; Patasca tacneña ; Chupe de camarones ; Chupe sameño ; Caldo blanco ; Menestrón a la tacneña -- Fondos : Picante a la tacneña ; Carbonada ; Fritanga ; Zapallo relleno ; Charquicán ; Parrillada de cordero ; Arroz colorado o arroz del carrilano ; Picante de camarón ; Arrimado de repollo ; Porotos con riendas -- Dulces : Pastel de choclo ; Melcocha ; Corbatitas ; Condesas ; Alfajorcitos de maicena ; Humitas dulces ; Leche nevada -- Panadería : Marraqueta ; Sopaipilla ; Empanadas ; Empanadas de queso ; Pan de Pascua o panetón tacneño ; Bizcocho -- Bebidas : Tacna sour ; Coctel de durazno ; Ponche de Pachía]
3.3. Recetas de la provincia de Jorge Basadre [Panorámica de platos -- Entradas : Cebiche de camarones ; Salchichas ; Picadillo de cebolla -- Sopas : Cazuela de gallina ; Chairo ; Puchero -- Fondos : Chicharrón de chancho ; Parrillada ; Cabeza de res ; Arroz amarillo o de camarón ; Caigua rellena ; Torrejas de queso -- Dulces : Maicillos ; Rosquitas ; Sango de trigo ; Dulce de membrillo ; Dulce de cuaresmillo ; Dulce de tomate -- Panes : Bollo ; Mestiza -- Bebidas : Chicha blanca -- Chicha de Chipe]
3.4. Recetas de la provincia de Tarata [Panorámica de platos -- Entradas : Cuscús ; Phiri ; Morcilla o relleno -- Sopas : Caldo de chuchoca ; Caldo de llaita con lacayote ; Sopa tarateña ; Caldo de quinua -- Fondos : Chicharrón de Tarata ; Chicharrón de grasa ; Picante de achacana ; Merienda ; Picante de guata ; Picante de chuchoca ; Segundo de chuchoca ; Fritanga ; Arroz amarillo con pera ; Papa con aderezo ; Ensalada de lacayote ; Asado ; Carbonada ; Picante de calabaza -- Dulces : Maicillos ; Dulce de membrillo ; Mazamorra de quinua ; Mazamorra de maíz amarillo -- Bebidas : Chicha ; Chicha blanca ; Chicha de jora ; Chicha de maíz]
3.5. Recetas de la provincia de Candarave [Panorámica de platos -- Entradas : Soltero de queso ; Cebiche de trucha ; Pan de gallo -- Sopas : Chichiranga o sopa de mosquito ; Cazuela de cordero ; Chupe de viernes ; Chairo -- Fondos : La paruja ; Watia ; Picante de chuchoca o plato del campesino ; Picante de cuy ; Cuy relleno ; Revuelto de habas -- Dulces : Api ; Champuz de leche ; Frangollo de trigo ; Natilla ; Raspadilla de airampo ; Mermelada de zapallo ; Manjar de zapallo -- Panes : Maicillos ; Pan de maíz -- Bebidas : Chicha de maíz]
157-354
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Capítulo IV -Recomendaciones para el desarrollo de la región /
4.1. Propuestas [Introducción -- Protección del medio ambiente y preservación de su biodiversidad -- Preservación y desarrollo de su cultura culinaria : Experiencia gastronómica y experiencia cultural -- Educación y formación de cocineros -- Situación y oferta gastronómica de los restaurantes]
4.2. Calendario gastronómico [Calendario gastronómico de festividades]
355-365
4.1. Propuestas [Introducción -- Protección del medio ambiente y preservación de su biodiversidad -- Preservación y desarrollo de su cultura culinaria : Experiencia gastronómica y experiencia cultural -- Educación y formación de cocineros -- Situación y oferta gastronómica de los restaurantes]
4.2. Calendario gastronómico [Calendario gastronómico de festividades]
355-365
Autor
Isabel Álvarez Novoa
Editor
Lima [PE] : Universidad San Martín de Porres [USMP] : Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología
Fecha
2022
Relación
PromPeru ; Bicentenario Perú 2021 ; Southern Perú
Formato
371 p.
Identificador
B_A_10430+
Archivos
Colección
Citación
Isabel Álvarez Novoa, “Tacna, el sabor de la Patria,” cendoc.chirapaq.org.pe, consulta 22 de octubre de 2024, http://cendoc.chirapaq.org.pe/items/show/10767.