La nixtamalización y el valor nutritivo del maíz
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Título
La nixtamalización y el valor nutritivo del maíz
Descripción
El papel central que el maíz ha desempeñado en la historia de Mesoamérica es indiscutible, sin embargo poco se habla del proceso de nixtamalización que le confiere un alto valor nutritivo y cambios funcionales extraordinarios, y que es clave en la elaboración de la tortilla, el principal alimento en la dieta del pueblo mesoamericano y base de su supervivencia desde hace más de 3 500 años. ¿Qué procesos químicos tienen lugar durante este proceso?
Autor
Octavio Paredes López
Fidel Guevara Lara
Luis Arturo Bello Pérez
Fuente
Ciencias, N° 92-93, oct. 2008 - mar. 2009
Editor
México DF [MX] : Universidad Nacional Autónoma de México [UNAM] : Facultad de Ciencias
Fecha
2009
Formato
pp. 60-70
Identificador
H_MA_10115+
Archivos
Colección
Citación
Octavio Paredes López, Fidel Guevara Lara , y Luis Arturo Bello Pérez , “La nixtamalización y el valor nutritivo del maíz,” cendoc.chirapaq.org.pe, consulta 19 de septiembre de 2024, http://cendoc.chirapaq.org.pe/items/show/10379.