La nixtamalización y el valor nutritivo del maíz
Autor
- Octavio Paredes López
- Fidel Guevara Lara
- Luis Arturo Bello Pérez
Descripción
El papel central que el maíz ha desempeñado en la historia de Mesoamérica es indiscutible, sin embargo poco se habla del proceso de nixtamalización que le confiere un alto valor nutritivo y cambios funcionales extraordinarios, y que es clave en la elaboración de la tortilla, el principal alimento en la dieta del pueblo mesoamericano y base de su supervivencia desde hace más de 3 500 años. ¿Qué procesos químicos tienen lugar durante este proceso?
Identificador
H_MA_10115+
Datos bibliográficos
- Fuente
- Ciencias, N° 92-93, oct. 2008 - mar. 2009
- Editor
- México DF [MX] : Universidad Nacional Autónoma de México [UNAM] : Facultad de Ciencias
- Fecha
- 2009
- Formato
- pp. 60-70